ふくの豆知識
フグ科魚類は両顎に4枚の歯を持つのが特徴で、学名もこれにちなむ。体は小棘でおおわれるものもいるが、ハリセンボン科魚類のような強い棘ではない。背鰭には棘がない。
世界では26属約180種、日本には7属53種が分布するとされる。海水域にすむもののほか、海水にすみ汽水域に入るものや、一生を淡水域でくらすものがいる。
この科にふくまれる魚の殆どすべてが有毒で、ヒトを死に至らしめるような強い毒をもつものもおり、素人料理は禁物である。また皮膚から毒を出すものもあり、他の魚と飼育していると、他の魚を殺すことがある。それでもキタマクラ属のものやモヨウフグの仲間など色彩が美しいものも多く、観賞魚として人気がある。一部の種は淡水の熱帯魚として販売されているが、なかには汽水域に生息する種類もおり、そのような種類の飼育には塩分があるとよい。
世界では26属約180種、日本には7属53種が分布するとされる。海水域にすむもののほか、海水にすみ汽水域に入るものや、一生を淡水域でくらすものがいる。
この科にふくまれる魚の殆どすべてが有毒で、ヒトを死に至らしめるような強い毒をもつものもおり、素人料理は禁物である。また皮膚から毒を出すものもあり、他の魚と飼育していると、他の魚を殺すことがある。それでもキタマクラ属のものやモヨウフグの仲間など色彩が美しいものも多く、観賞魚として人気がある。一部の種は淡水の熱帯魚として販売されているが、なかには汽水域に生息する種類もおり、そのような種類の飼育には塩分があるとよい。
- 下関ではふぐのことを「ふく」と言うって聞いたんですが本当ですか？
- 平安時代の書物では「布(ふ)久(く)」「布久閉(ふくへ)」と記されており、昔の人は「ふく」と呼んでいたのですが、いつの間にか「ふぐ」と濁った呼び名が標準和名となったようです。
下関など西日本ではふぐが｢不遇｣に繋がり、ふくが「福」につながるからなど諸説があることから、ふぐの事を濁らずに「ふく」と呼ぶ場合が多いのです。また下関はフグの産地（集積地）であることから、ブランド化を推進するために意識的に使っているということのもあるようです。
- 下関はふぐで有名なのはなぜ？？
- 下関がふぐで有名になったのは、解禁後、下関にふぐを扱う料亭が増え、瀬戸内海や日本海、玄界灘などふぐが集まるようになり、そこで修行した職人達が全国的にふぐ料理を広めていきました。また、ふぐ専門の全国的にも特異な市場・南風泊（はえどまり）市場の成り立ちは、昭和40年代前半にふぐ漁獲量が飛躍的に増えたふぐを、歴史的由緒とともに地理的優位性に優れる下関・南風泊市場に集散した事に始まる。そこにはふぐの加工技術の発達と、熟練した職人が集積していた為取引として成り立つという経緯がある。
- ふぐはいつから食べられるようになったんですか？
- 縄文時代の古代人もふぐを食べていた事が、遺跡からも証明されている。下関では安岡にある潮待貝塚から二千年以上前のものと推定されるふぐの骨が発見されている。
- 現在のふぐ食が解禁されたのはいつ？
- 文禄・慶長の役により九州に集結した武士の間で、ふぐ中毒で死亡するものが相次ぎました。このため豊臣秀吉が「河豚食禁止の令」を発布しました。その後江戸時代も武士に対してはふぐ食を禁じる藩が多く（特に長州藩は厳しく）、ふぐ食が発覚した場合には家禄没収などの厳しい処分が下されました。それから月日が経ち、明治27年、当時の総理大臣 伊藤博文公が来関した折、その日天気が悪く、良い魚を入手できなかったことで、当時禁止されていた「ふぐ」を春帆楼の女将が出したところ、この「ふぐ」のおいしさに感動した伊藤博文公が、山口県に限り解禁したのが始まりです。
- ふぐの毒って？
- トラフグなどのフグ毒の成分は主に「テトロドトキシン」といわれ、青酸カリの約1,000倍に匹敵すると言われています。※フグの種類によって毒性の部位と、また個体によって毒性の強弱があります。
どんな調理方法(煮たり、焼いたり、塩でもんだり、水でさらしたり)でも毒は消えませんので、決してご自分でさばいたりせず、必ずフグ取扱資格者がいるお店でお召し上がりください。フグ調理師の免許や資格は各都道府県が個別に定めているため、特段の定めのない限り当該都道府県内のみでしか通用しません。 ですから、山口県のふぐ処理師免許証がなければ、山口県ではふぐは扱えません。
山口県では昭和５６年にフグの販売および処理の規制に関する条例が改められ、 ふぐ処理師免許・ふぐ処理施設届出証を揚げたお店の、熟練と知識によって美味しいふぐが食べられるようになりました。
当社取り扱いがあるふぐの種類別、可食部位
| ふぐの種類 | 筋肉 | 皮 | 精巣 |
| トラフグ | 〇 | 〇 | 〇 |
| マフグ | 〇 | × | 〇 |
| ゴマフグ | 〇 | × | 〇 |
| シロサバフグ | 〇 | 〇 | 〇 |
- トラフグってどんなふぐ？
- トラフグ
Takifugu
rubripes (Temminck and Schlegel, 1850)
形態・特徴 全長70cmにもなる、トラフグ属中では特に大きくなる種。大きく、白く縁取られた黒色斑とそれに続く黒色小斑
が特徴。幼魚のうちは白色斑がある。カラスに似るが、トラフグの臀鰭は白色、もしくは赤みをおびるのに対し、カ
ラスは暗色。分布 北海道～九州までのほぼ日本各地沿岸。～サハリン、沿海州、朝鮮半島、済州島、中国、台湾。 生息環境 やや沖合に多い種であるが、幼魚のうちは沿岸域にも多い。河口にも姿を見せる。 食性 肉食性。甲殻類、小魚、貝類などを食べる。 その他 産卵期は春季から初夏とされ、卵は沈性粘着卵。本種はふぐ料理として重要な種であるが、卵巣や肝臓などに強
い毒があるので、調理はプロに任せること。延縄や底曳網で漁獲される。山口県下関が産地として有名で、ほか九州
などでも水揚げされる。現在は養殖も盛んに行なわれる。
- マフグってどんなふぐ？
- マフグ
Takifugu
porphyreus (Temminck and Schlegel, 1850)
形態・特徴 胸鰭後方に大きな暗色斑があること、体表に小棘がないことでナシフグに似るが、本種では胸鰭後方の暗色斑が
白色の模様で縁取られないことから区別できる。トラフグやカラス、ナメラダマシでは背部、腹部に小棘がある。分布 サハリン以南の日本海、北海道以南の太平洋岸。黄海、東シナ海。 生息環境 沿岸域から大陸棚縁辺に生息する。 食性 肉食性で甲殻類や軟体動物を捕食する。小魚も食べる。 その他 本種は卵巣、肝臓、皮膚などに毒がある。筋肉は無毒とされるが、調理はプロにまかせること。別名ナメラフグ
と呼ばれ、東シナ海北部と黄海に分布するナメラダマシと似るが、ナメラダマシでは背部、腹部に小棘があるのに対
し、本種ではそれがない。
- ゴマフグってどんなふぐ？
- ゴマフグ
Takifugu
stictonotus (Temminck and Schlegel, 1850)
形態・特徴 体は比較的細長い。背・腹面に小棘があることでショウサイフグと区別可能。体側背部には小さな斑点がある。 分布 北海道以南の日本海岸、北海道～土佐湾までの太平洋岸、瀬戸内海、東シナ海沿岸。～朝鮮半島、済州島、黄
海、ピーター大帝湾。生息環境 沿岸からやや沖合に生息する。 食性 肉食性。 その他 卵巣と肝臓に強毒がある。筋肉と精巣は無毒とされるが、調理はプロにまかせること。
- シロサバフグってどんなふぐ？
- シロサバフグ
Lagocephalus
spadiceus (Richardson, 1845)
形態・特徴 胸鰭は暗色ではない。背部に小棘があるが、この棘は胸鰭先端の前方にしか達しない。鰓孔は白い。体側に目立
つ斑紋がないことでクロサバフグを除く日本産サバフグ属の他種と区別可能。クロサバフグとは尾鰭が湾入す
る、もしくは弱い二重湾入になることで区別可能。体長30cm前後。分布 鹿児島県以北の日本沿岸、東シナ海。台湾、中国沿岸。 生息環境 中層遊泳性。沿岸域から沖合にかけて見られ、クロサバフグよりも沿岸性とされている。 食性 肉食性。甲殻類、軟体動物などを捕食する。小魚も捕食し、ルアーでも釣れるという。 その他 産卵期は九州では5～6月とされている。卵は粘着物層をもつ沈性卵。釣りや底曳網で多量に漁獲される。
本種はLagocephalus wheeleriの学名で報告されていたものだが、この学名はLagocephalus spadiceusのシノニ
ムとされた。
日本産の個体による中毒例はないものの、東南アジアや南シナ海産のものは有毒とされており、同定や調理はプ
ロに任せること。
